Tack För Maten, Råvarornas Mästare

Domta-Grisen, Domta, Enköping

Stefan Sellin kör ner handen i blåbyxfickan. – Nu får du vara snabb med kameran, säger han och kastar ut en näve söndersmulade korvbröd. I den mån man kan säga att grisar galopperar, så kan man med bestämdhet hävda att en representativ del av Stefan Sellins 150 grisar kommer sättande i galopp mot detta lätt frasande löfte om mat.

Mellanmålet är försvunnet lika plötsligt som det uppenbarades. Grisarna vän- der nöjda inåt hagen igen, lekfullt kivandes sinsemellan.

Vid en första anblick kan Domta utanför Enköping säkert tas för att vara en typisk uppländsk bondgård.

Det är en villfarelse.

Den grusade uppfartsvägen och boningshuset av gul träpanel med förstukvist, de öppna fälten, hagmarkerna, de uppvuxna syrénhäckarna, de falurödfärgade uthuslängorna med vita knutar, en väl begagnad Claas-skördetröska parkerad på ladugårdsbacken intill ett litet upplag av järnskrot och kuriosa som Stefan Sel- lin hittat på markerna… allt detta till trots så kommer du snart att upptäcka att Domta är en raritet.

Vilket inte hade varit fallet utan en sån som Stefan Sellin.

Utan en sån som Stefan Sellin hade Domta kanske fortfarande varit en välskött gård, om än typisk, ordinär.

Har du någon gång de senaste åren ätit på en bra restaurang och slagits av att fläskköttet är osedvanligt smakrikt, mört och saftigt så är chansen stor att du harden här mannen att tacka för en betydande del av det. Stefan Sellin är nämligen kung av fläsk. Han skulle naturligtvis aldrig säga det själv, inte ens tänka i såna banor – därför passar vi på att göra det. Det kretslopp som Stefan Sellin har skapat på sin gård vilar på kunnande och respektfullhet och lämnar inget åt slumpen. Han tar varsamt hand om sina grisar från det att de är kultingar till dess de blir kotletter. De föds på gården och kan gå in och ut som de behagar till dess att de ändar sina dagar som unggrisar vid fem– sex månaders ålder. Väl valda delar säljs sedan antingen i gårdsbutiken, levereras till kunder eller tillagas över öppen eld för inbokade betalande gäster i en lusthus- liknande byggnad mitt på gårdsplanen med grill och sittplatser på gamla mjölk- kannor (Stefan byggde allt själv av virke från en gammal lada och tegel från en uttjänt smedja som stod på markerna; gårdsbutiken var ursprungligen tvätt- och bagarstuga). Det är denna perfekt slutna cirkel som gör Domta så speciell.

– Jag är i stort sett ensam i Sverige om att jobba så småskaligt genom hela ked- jan, säger Stefan Sellin.

Det borde han inte vara.

Styrande svenska instanser borde ha satsat rejält på den småskaliga driften för att kunna exportera råvaror av högsta tänkbara kvalitet, som Stefan Sellin ser det. Det hade gett Sverige alldeles utmärkta konkurrensfördelar. I stället har rationaliseringarna fått råda, slakterier har antingen lagts ner eller slagits ihop med löpande-band-principen som regerande filosofi.

– Om jag inte slaktade själv skulle jag behöva köra mina grisar till Skara nu när de lagt ner slakteriet i Uppsala, säger Stefan. Det är ju ingen vettig hantering.

Stefan Sellin är en traktens son, född på gården intill. Han var spannmålsbon- de först. Runt 1990 började han hålla grisar eftersom han alltid varit intresserad av djur. Slakteriet tillkom ett par år senare och mot slutet av 1990-talet valde Ste- fan att koncentrera sig på unggrisar.

– De växer långsammare när de går ute, berättar han. De mår bra av motionen som också ger kortare fibrer och mörare kött. Grisar som bara är inne blir dubbelt så stora.

Hög kvalitet i liten skala leder till ett något högre pris i slutänden. Det är inte alla butiker intresserade av. Därför började Stefan Sellin att också söka direkt- kontakt med utvalda krögare. De blev däremot omedelbart intresserade och är fortsatt viktiga som både kunder och bollplank. Dessutom vill Stefan utveckla gårdsbutiken och en ny grisras, Berkshire, som han tagit hit från England.

– Det är kul att ha direktkontakt med fler och fler riktigt intresserade och kun- niga kunder, säger han. Jag ser helt klart ett ökat genuint intresse.

Stefan Sellin är bonde-snickare-slaktare-försäljare-kock-värd. Och adminis- tratör. Det är en halvtidssyssla bara att förhålla sig till det rigida reglemente som styr hygien och olika processer för en gård som den här.

– Det fordras ett brinnande intresse, säger Stefan med ett leende. Ännu har det inte falnat. Slakten är den enskilt viktigaste faktorn för kvaliteten på grisköttet. Stefan är mån om en hantering helt fri från stress och oro som bland annat går ut på att grisen ska vara bekant med miljön sedan tidigare och inte möta nya dofter, ljud eller skötare. Till sin hjälp med det och med styckning, gårdsbutik och catering har han hjälp av systrarna Kattis och Lina Theodorsson och ett par-tre till från granngårdarna.

– Storskalighet är inte att tänka på, säger han. Den måste tyvärr finnas för att producera billig mat, men jag förstår hur grisarna mår i en liten box med betong- väggar. De vill kunna röra på sig och få utlopp för sina behov precis som oss män- niskor. De är nyfikna och sociala. Jag vill fortsätta jobba med dem precis som jag gör nu, småskaligt i det fria, det är mycket bättre både för dem och för mig.

Det är lunchdags.

De sex matgästerna har anlänt och slår sig ner på mjölkkannorna. Det vankas confiterad grisperfektion som fått dra på låg värme sen i morse och nu är så mör att den knappt går att ta i.

– Det här ljudet går att jämställa med öppnandet av en kall ölburk, säger Stefan när kniven skär igenom den gyllenbruna, frasiga yttre skorpan innan den för- svinner ner i mjällheten av sin egen tyngd.

Saliga blickar byts mellan mjölkkannorna. – Det blir kaffe sen, med något gott till. Stefan Sellin kliver ut ett ögonblick och betraktar scenen i grillstugan. – Det är en härlig atmosfär här under den mörka årstiden också med levande ljus och fotogenlyktor, säger han. Då sitter vi i vargskinnspäls och dricker glögg.

Finstilt

Gris är, jämte nöt, det köttslag vi äter mest av. Några få procent är ekologiskt producerat.

Att människan och grisen har en särskild relation är en gammal tanke i många kulturer. Till exempel så består det kinesiska tecknet för familj av en gris under ett tak. Där det finns tama grisar finns också människor.

Grisen har inga svettkörtlar och har därför svårt att reglera sin egen temperatur. När den rull- lar sig i lera drar huden åt sig fukten från leran som sedan avdunstar och kyler kroppen som vid en svettning.