Stefan Sellin kör ner handen i blåbyxfickan. – Nu får du vara snabb med kameran, säger han och kastar ut en näve söndersmulade korvbröd. I den mån man kan säga att grisar galopperar, så kan man med bestämdhet hävda att en representativ del av Stefan Sellins 150 grisar kommer sättande i galopp mot detta lätt frasande löfte om mat.

Mellanmålet är försvunnet lika plötsligt som det uppenbarades. Grisarna vän- der nöjda inåt hagen igen, lekfullt kivandes sinsemellan.

Vid en första anblick kan Domta utanför Enköping säkert tas för att vara en typisk uppländsk bondgård.

Det är en villfarelse.

Den grusade uppfartsvägen och boningshuset av gul träpanel med förstukvist, de öppna fälten, hagmarkerna, de uppvuxna syrénhäckarna, de falurödfärgade uthuslängorna med vita knutar, en väl begagnad Claas-skördetröska parkerad på ladugårdsbacken intill ett litet upplag av järnskrot och kuriosa som Stefan Sel- lin hittat på markerna… allt detta till trots så kommer du snart att upptäcka att Domta är en raritet.

Vilket inte hade varit fallet utan en sån som Stefan Sellin.

Utan en sån som Stefan Sellin hade Domta kanske fortfarande varit en välskött gård, om än typisk, ordinär.

Har du någon gång de senaste åren ätit på en bra restaurang och slagits av att fläskköttet är osedvanligt smakrikt, mört och saftigt så är chansen stor att du harden här mannen att tacka för en betydande del av det. Stefan Sellin är nämligen kung av fläsk. Han skulle naturligtvis aldrig säga det själv, inte ens tänka i såna banor – därför passar vi på att göra det. Det kretslopp som Stefan Sellin har skapat på sin gård vilar på kunnande och respektfullhet och lämnar inget åt slumpen. Han tar varsamt hand om sina grisar från det att de är kultingar till dess de blir kotletter. De föds på gården och kan gå in och ut som de behagar till dess att de ändar sina dagar som unggrisar vid fem– sex månaders ålder. Väl valda delar säljs sedan antingen i gårdsbutiken, levereras till kunder eller tillagas över öppen eld för inbokade betalande gäster i en lusthus- liknande byggnad mitt på gårdsplanen med grill och sittplatser på gamla mjölk- kannor (Stefan byggde allt själv av virke från en gammal lada och tegel från en uttjänt smedja som stod på markerna; gårdsbutiken var ursprungligen tvätt- och bagarstuga). Det är denna perfekt slutna cirkel som gör Domta så speciell.

– Jag är i stort sett ensam i Sverige om att jobba så småskaligt genom hela ked- jan, säger Stefan Sellin.

Det borde han inte vara.

Styrande svenska instanser borde ha satsat rejält på den småskaliga driften för att kunna exportera råvaror av högsta tänkbara kvalitet, som Stefan Sellin ser det. Det hade gett Sverige alldeles utmärkta konkurrensfördelar. I stället har rationaliseringarna fått råda, slakterier har antingen lagts ner eller slagits ihop med löpande-band-principen som regerande filosofi.

– Om jag inte slaktade själv skulle jag behöva köra mina grisar till Skara nu när de lagt ner slakteriet i Uppsala, säger Stefan. Det är ju ingen vettig hantering.

Stefan Sellin är en traktens son, född på gården intill. Han var spannmålsbon- de först. Runt 1990 började han hålla grisar eftersom han alltid varit intresserad av djur. Slakteriet tillkom ett par år senare och mot slutet av 1990-talet valde Ste- fan att koncentrera sig på unggrisar.

– De växer långsammare när de går ute, berättar han. De mår bra av motionen som också ger kortare fibrer och mörare kött. Grisar som bara är inne blir dubbelt så stora.

Hög kvalitet i liten skala leder till ett något högre pris i slutänden. Det är inte alla butiker intresserade av. Därför började Stefan Sellin att också söka direkt- kontakt med utvalda krögare. De blev däremot omedelbart intresserade och är fortsatt viktiga som både kunder och bollplank. Dessutom vill Stefan utveckla gårdsbutiken och en ny grisras, Berkshire, som han tagit hit från England.

– Det är kul att ha direktkontakt med fler och fler riktigt intresserade och kun- niga kunder, säger han. Jag ser helt klart ett ökat genuint intresse.

Stefan Sellin är bonde-snickare-slaktare-försäljare-kock-värd. Och adminis- tratör. Det är en halvtidssyssla bara att förhålla sig till det rigida reglemente som styr hygien och olika processer för en gård som den här.

– Det fordras ett brinnande intresse, säger Stefan med ett leende. Ännu har det inte falnat. Slakten är den enskilt viktigaste faktorn för kvaliteten på grisköttet. Stefan är mån om en hantering helt fri från stress och oro som bland annat går ut på att grisen ska vara bekant med miljön sedan tidigare och inte möta nya dofter, ljud eller skötare. Till sin hjälp med det och med styckning, gårdsbutik och catering har han hjälp av systrarna Kattis och Lina Theodorsson och ett par-tre till från granngårdarna.

– Storskalighet är inte att tänka på, säger han. Den måste tyvärr finnas för att producera billig mat, men jag förstår hur grisarna mår i en liten box med betong- väggar. De vill kunna röra på sig och få utlopp för sina behov precis som oss män- niskor. De är nyfikna och sociala. Jag vill fortsätta jobba med dem precis som jag gör nu, småskaligt i det fria, det är mycket bättre både för dem och för mig.

Det är lunchdags.

De sex matgästerna har anlänt och slår sig ner på mjölkkannorna. Det vankas confiterad grisperfektion som fått dra på låg värme sen i morse och nu är så mör att den knappt går att ta i.

– Det här ljudet går att jämställa med öppnandet av en kall ölburk, säger Stefan när kniven skär igenom den gyllenbruna, frasiga yttre skorpan innan den för- svinner ner i mjällheten av sin egen tyngd.

Saliga blickar byts mellan mjölkkannorna. – Det blir kaffe sen, med något gott till. Stefan Sellin kliver ut ett ögonblick och betraktar scenen i grillstugan. – Det är en härlig atmosfär här under den mörka årstiden också med levande ljus och fotogenlyktor, säger han. Då sitter vi i vargskinnspäls och dricker glögg.

Finstilt

Gris är, jämte nöt, det köttslag vi äter mest av. Några få procent är ekologiskt producerat.

Att människan och grisen har en särskild relation är en gammal tanke i många kulturer. Till exempel så består det kinesiska tecknet för familj av en gris under ett tak. Där det finns tama grisar finns också människor.

Grisen har inga svettkörtlar och har därför svårt att reglera sin egen temperatur. När den rull- lar sig i lera drar huden åt sig fukten från leran som sedan avdunstar och kyler kroppen som vid en svettning.

Kaj Sjunnesson skräder inte orden: – Sverige är ett u-land när det gäller kött. Ett diplom på väggen hemma hos Ann och Kaj Sjunnesson är tillägnat »Lammgruppen i Sörmland« för »sin entusiastiska uppfödning av kvalitets- lamm och sitt avancerade korsningsarbete vilket resulterar i alabasterskimrande dilamm till glädje för kockar och deras gäster.«

Diplomet är utfärdat av den gastronomiskt inriktade stiftelsen M Sandahl Foundation 1993.

Det kunde lika gärna ha haft dagens datum och uttryckt samma sak.

Välnäs är en av fyra–fem gårdar i denna lammuppfödningens diplomerade supergrupp. Medlemmarna har varierat något genom åren (Välnäs har varit med från början) men gruppen har fortsatt att samarbeta enligt en egen melodi och uppnått resultat som är värda alla applåder. Syftet har hela tiden varit att höja kvaliteten genom att använda samma raser och metoder.

Kedjan uppfödning-transport-slakt-sortering-tillagning måste hänga ihop och fungera utan gnissel om köttet i slutändan ska bli så bra som det förtjänar.

I Kaj Sjunnessons ögon krackelerar alltför ofta varje länk i den kedjan, därav den mindre smickrande kommentaren om svenska köttkunskaper.

Den sörmländska lammgruppen har konsekvent ägnat sig åt att hitta sätt att förbättra varenda led i den här processen. Tackorna är en korsning av raserna Svensk finull och (engelsk) Dorset och baggen är en ren holländsk Texel, vilket har visat sig ge både trygga lammningar och ett väldigt fint kött. Transporterna sker när det är mörkt och tyst för att inte orsaka någon stress. Slakten utförs all- tid i Linköping av samma personer. Sedan mer än 20 år går köttet sedan till det familjeägda grossistföretaget Fällmans i Stockholm. Dialogen med krögarna som tillagar lammköttet, precis som med de andra som ingår i den här kedjan, är levande och tät.

Den sista innehavaren av Välnäs gård innan Ann och Kaj Sjunnesson tog över den var känd som »godsägaren med en ko«. Det är gamla bruksmarker med vikingalämningar häromkring. Husgrunderna från en by som brann ner 1850 står fortfarande kvar. På en kulle i hasselskogen en bit bort finns gravar för de som bott på gården. Ann och Kaj köpte den 1974 men det var inte förrän 1989 som de gick in för att endast ägna sig åt lammuppfödning. Fram till dess hade verksamheten varit delad mellan spannmål och får.

– En gammal vis man sa till oss att satsa på det vi är bra på och på det vi tycker är kul, berättar Kaj. Då kände vi att det inte var nåt snack. Vi gick från 200 till 600 får.

En tidig milstolpe för Sjunnessons fortsatta arbete och även för lammgruppens tillblivelse inträffade som av en händelse 1984, då en bagge »blev kvar« i får- skocken. Plötsligt föddes ett antal lamm i januari. Det borde egentligen inte vara möjligt. Vanligtvis tilldrar sig lammningen i april. Det här föranledde Sjunnes- sons och några andra fårfarmare att börja prata om outforskade potentialer. De åkte till England, samlade på sig kunskap, hade det trevligt, blev både goda vän- ner och rikare på erfarenhet och har sedan dess fortsatt att vidareutveckla både det ena och det andra.

– Vi kompletterar och sporrar varandra och har kul ihop, säger Kaj. »Ska vi inte dra till Skottland och köpa en ny foderprocessor?« kan nån säga och då tänds en gnista som ger något nytt.

Blickar Ann och Kaj Sjunnesson bakåt längs vägen de valt så ser de att lam- men och lammköttet generellt sett möts av en annan och lämpligare respektfull- het i dag än för bara tiotalet år sedan. Då var får något man hade för markernas skull, utmärkta gräsklippare. Nu ligger tankesättet att ha marker lämpade för fåren närmare tillhands. Då såldes lammkött från frysen, ansågs vara en sort som bäst blandades upp med nötkött, och det fanns heller inte mycket feedback att tillgå för uppfödarna. Fortfarande är regelverket formulerat på ett sätt som gör varsam hantering i liten skala vid exempelvis slakt krångligare än nödvändigt.

Butikernas kunnande om olika kvaliteter kan fördjupas. Men det har hänt saker. Det här är en givande syssla för fler i dag. Den betraktas med andra ögon, precis som lammköttet som har en given plats på många framåtsträvande menyer. Ann och Kaj Sjunnessons och den sörmländska supergruppens pionjärarbete har gett resultat.

– Krögarna har betytt jättemycket för att höja medvetandet och statusen, säger Kaj. För vår egen del hade vi nog inte hållit på med det här i dag utan feedbacken vi får från dem och från Håkan Fällman och de andra vi samarbetar nära med. Det är den sortens personer som gör det här både möjligt och meningsfullt.

Vintern och våren är hektiska på Välnäs gård. Dilammen som föds i januari slaktas i mars, medan primörlammen huvudsakligen föds i april för att sedan gå ute på bete över sommaren innan de slaktas under perioden augusti–november. Tackorna ultrascannas för att se att allt är som det ska och för att få svar på hur många lamm de bär på så att rätt mängd mat kan förberedas. När lammningar- na väl sätter i gång finns det inte tid till att reparera något som har förbisetts. De lamm som föds inomhus ges några dagars enskild lugn och ro med tackan så att de kan bekanta sig med varandra.

– Mycket handlar om att ha rätt sorts bagge, ge fåren rätt sorts foder, skapa en lugn och harmonisk miljö och se till att lammningarna går bra, förklarar Kaj Sjunnesson.

Fåren är tamdjur som behöver samma noggranna omsorg som vilket annat husdjur som helst.

Från den 1 december till den 1 maj är Ann och Kaj Sjunnesson fullt upptagna med att sköta djuren. Under de intensiva lammningsperioderna sover de ett par timmar per dygn. Äta, jobba, vila – annat får vänta. Därefter börjar »ett nytt liv« som Kaj uttrycker det. Med sommaren återkommer balansen i tillvaron. Det finns tid till att njuta av nyanserna.

– Då kan man utnyttja livet på landet, säger Kaj. Det är det som är härligt med att vara fårbonde.

Där är vi nu – mitt i sommargrönskan.

Köttgrossisten Håkan Fällman har kallat Kaj Sjunnesson för »Mälardalens svar på Crocodile Dundee«. Kanske har det med huvudbonaden och västen att göra, eller de väderbitna anletsdragen. Det känns annars frestande att hänge sig åt brittiska liknelser. Som att det här skumpandet längs smala, ringlande grusvägar i en Land Rover Defender med vallhunden Joy spejande från flaket i själva verket är ett avsnitt av tv-serien Hem till gården. Vi ska flytta en skock får från en plats till en annan.

– Här kan du få jävligt snygga fårbilder, tipsar Kaj när vi kliver ur fordonet.

Det har han rätt i. Joy föser fårskocken längs vägen, en snäv kurvtagning förbi några rödmålade lador och in i sedan länge uppvuxna och brukade hagmarker som ber om att kallas pastorala; vackra och värdiga med ståtliga träd och tjock klorofyll.

– Vi går och sätter oss här i lä, föreslår Kaj.

Det går inte att missta sig på att han njuter. Visserligen finns »flera mil« stäng- sel att kolla och får att flytta och hålla uppsikt över, men det här är nära nog semester, en period lämpad för att »finna lite frid, putsa på båten, se fåglarna komma, städa upp från vintern och sätta sig under en skön hägg och lyssna på näktergalen och så går det en timme«.

– Att njuta av gården är roligare än att ligga på en badstrand i Thailand, försäk- rar Kaj.

– Titta på vildapeln, är den inte vacker? Den där häggen är inte så dålig den hel- ler. Och kolla där, är det den första lärkfalken? Jo, det är det! Välkommen! Fan, vad elegant. Där kan man snacka om design.

Kaj river en näve gräs och örter från marken.

– Det sägs att får ska äta det som har vuxit över natten. Det finns en anledning till att de började spela golf i Skottland. De har ju gott om får där och får biter av gräset väldigt jämnt och fint, sliter inte av det med tungan som kor. Om jag spelar golf? Nej, jag hackar tistel i stället.

Den sista anteckningen i mitt block är en notering om att Kaj Sjunnesson visst tror på reinkarnation. Han har ett förflutet som en »svartskallig bagge i högländerna«.

Finstilt

För varje år äter vi mer lammkött i Sverige, efterfrågan är större än den inhemska produktio- nen kan mätta, därför importeras kött från exempelvis Nya Zeeland som är störst i världen på lammproduktion. Fortfarande äter vi dock betydligt mer nötkött, cirka 25 kilo per person och år, att jämföras med cirka 1 kilo lammkött.

Dilamm slaktats vid 2–3 månaders ålder och betraktas som en delikatess. Dilammet är oftast fött på vintern och som namnet antyder uppvuxet endast på mjölken från tackan.

»Mutton« är kött från äldre får som har en mörkare röd färg och kraftigare smak och kräver längre tillagningstid än lammköttet. Mutton är vanligt i indisk och brittisk matlagning.

Det är fortfarande en ganska utbredd uppfattning att lamm smakar »kofta«, vilket kan bero på att man förr slaktade lite äldre djur som i första hand var ullproducerande. I dag föder man upp andra raser som främst är köttproducerande och med en annan, alls inte kofta-relaterad smak.

Höstlammen har det smakrikaste köttet efter att ha betat ute hela sommaren sedan födseln i mars–april.

Lammullen har ett brett användningsområde, inte bara till kläder utan också i exempelvis bäddmadrasser och som marktäckare vid trädgårdsodling eftersom den anses ge näring, hålla ogräs borta och bevara fukt och temperatur i jorden.

I de skotska högländerna återfinns exempelvis sjön Loch Ness och Storbritanniens högsta berg Ben Nevis, 1 344 meter. Det lär finnas fler får i högländerna än människor i hela Skottland.

Jag är svag för en riktigt bra kebab i pitabröd. Ursprungsidén är genial. Om man steker eller grillar gott kött och sedan skivar det tunt så får man en kebab deluxe.

Lamm

Övrigt

Salsa

Blanda alla ingredienser till salsan och hitta balansen mellan hetta, sötma och syra. Tänk på att det ska vara ordentligt drag i salsan, yoghurten finns där för att svalka.

Öppna lammsteken med kniv och skär ut benet om du inte köpt en urbenad. Skär bort senor och hinnor. Fläk ut steken. Krydda med salt och peppar och gnid in köttet med lite olivolja. Grilla över medelvarm glödbädd, låt köttet vila i 15 minu- ter, skiva det därefter tunt och krydda med spiskummin och salt mellan skivorna så att smakerna tränger in.

Fyll upp bröden med kött, sallad, gurka, lök och toppa med salsa som rinner ner över allt och avsluta med en klick yoghurt.

Tips! Skär inte bort en massa fett från steken, bara senor och hinnor, fettet har massor av god smak.

Om rabarbern är späd behåll skalen på, skölj, torka och skär ett djupt snitt längs med rabarbern, fyll skåran med socker och ugnsbaka i 175°C tills rabarbern mjuk- nar, låt svalna och skär i mindre bitar.

Gräddfilsglass

Koka upp mjölk och socker så att sockret löser sig, blanda alla ingredienser och kör i glassmaskin.

Om du inte har tillgång till glassmaskin, välj att köpa en yoghurtglass framför gräddglass till den har rätten, de övriga ingredienserna kräver syran.

Varva rabarber, grädde, maräng, glass och bär i välkyld serveringsskål, servera genast innan marängen blir upplöst av fukten från de övriga ingredienserna.

Tips! Kompositionen glass, maräng och grädde med frukt eller bär kan varieras i det oändliga, det är tillgången som styr.

Koka potatisen i saltat vatten, häll av kokvattnet och låt de kokta potatisarna ånga av tills helt torra.

Bryn potatisarna i stekpanna med smör tills gyllene, krydda med havssalt och slunga med persilja alldeles mot slutet av stekningen.

Tips! Färskpotatis kokar mycket fortare färdig än potatis som lagrats över tid. Färsk- potatis kräver också mer salt då den i sig är relativt sötaktig i smaken.

Sallad

Ansa, skölj och låt salladssorterna rinna av väl, först i durkslag och därefter på kökshandduk.

purjolöksvinägrett

Mixa alla vinägrettingredienserna i en mixer, tillsätt eventuellt lite vatten, sma- ka av och sila genom finmaskig sil.

Blanda sallad och dressing i en stor salladsskål, precis innan den ska serveras.

Tips! För mycket dressing på en sallad förstör hela upplevelsen av salladen. Tänk på att dressingen är ett komplement som ska få salladen att lyfta.

Du vet att du kan lita på en man som kör en Massey Ferguson 135. Har han dessutom ytterligare fyra traktorer av samma fabrikat så börjar du kanske ana en tilltalande konsekvent hållning, därutöver en diger gröda. Fordonens rättmätige ägare Mikael Jidenholm är ständigt i rörelse. – Han har kört i väg med nån traktor nånstans tror jag, är ett troligt svar från en av de anställda på gården om du släppt Jidenholm ur sikte en kort stund och frågar vart han har tagit vägen.

Men mer än den fysiska rörelsen imponerar den tankemässiga.

Förutom att vara en virtuos i sin mylla är Massey Ferguson-mannen delaktig i det politiska spelet på regional nivå och i diverse EU-projekt och hans förståelse för mat och ständiga diskussioner med krögare gör att han kan vidareutveckla sina råvaror på intressanta sätt.

Vill du kunna påverka den allmänna kunskapen om goda råvaror så är det naturligtvis ovärderligt att bemästra hela händelseförloppet på det sättet.

Mikael Jidenholm har bott på gården i Ugglarp alldeles vid havet mellan Falk- enberg och Halmstad sedan han var liten, men det var hans morföräldrars träd- gård som la grunden för intresset.

– Det var en stor villaträdgård som jag upplevde som gigantisk med en massa olika fruktträd och odlingar, berättar Mikael. Hela den där atmosfären gjorde tidigt stort intryck på mig. De mustiga och jordiga dofterna i äppelkällaren och potatiskällaren och de tydliga, rena smakerna av krispiga primörer och mogna päron… jag upplevde den där naturligheten, växtkraften och närheten till jorden som nånting rent magiskt. När han fortfarande var en liten knodd, sex år gammal, byggde grannen ett växthus åt honom och på den vägen är det. Ugglarps Grönt har skaffat sig ett anseende som innovatör och uppskattat bollplank för ledande krögare, andra kunder och även för andra odlare när det gäller att tänka i nya banor. Mikael Jidenholm samarbetar till exempel med de svenska, danska, norska och isländska kocklandslagen.

På ett fält nära havet står en samling märkliga, midjehöga gröna rör med en knopp högst upp i styv givakt som för att exemplifiera nytänkandet.

– Lökblommor, förklarar Mikael. Det är gammal lök som vi har satt om och som då blir blommor med häftiga, ihåliga skaft. De är roliga att jobba med i en dukning. Effektfulla.

Denna lökblomma är ett resultat av Mikaels dialog med kockarna.

– När jag tänker på nya saker så tänker jag automatiskt på hur de skulle se ut på tallriken och vad de passar till, säger han. Men dialogen med kunderna är jätte- viktig av flera anledningar. Det är ett utbyte. Får vi bekräftelse av kockarna på att det vi gör är bra så kommer vi att göra ännu bättre saker framöver. Och framför allt uppstår ju massor med nya idéer och infallsvinklar som båda parter har nytta av. Resultatet blir självklart mycket bättre än om jag bara skulle gå här och fun- dera för mig själv.

Mikael Jidenholm återkommer flera gånger till ordet »spårbarhet« som till viss del har med just bekräftelse att göra.

– Bonden bakom en produkt borde förekomma med bild, namn och telefon- nummer på förpackningen i butiken, tycker han. Det skulle göra bönderna stolta, ingen skulle kunna fuska och det skulle bli konkurrens bland grossisterna om att få samarbeta med den bästa bonden.

– Kommer kunderna närmare producenterna så kommer de också närmare kunskaperna och då kommer vi snart att slippa inplastade tråkiga saker utan smaker i butikerna.

Mikael Jidenholm är nyfiken på växtlighetens potential, att odla udda saker eller på nya sätt, som den där gången då han försökte lura en fransk saltvatten- potatis att det var svensk vinter. Det finns alltid tankespår som är värda att undersöka. Kanske skörda en viss grönsak tidigare eller senare än normalt. Eller använda den vilda strandmållan nere vid tångrevet till något.

De mer traditionella inslagen ska vi emellertid inte glömma. Godare purfärsk potatis, spetskål och morötter än Ugglarps hittar du rimligen inte. Smakerna – och möjligheterna till experiment – har att göra med att jorden och växtplatserna på den sammanlagt cirka 40 hektar stora odlingsmarken är så varierade. Strandsanden längst ner mot havet skiftar till mörkare sand högre upp, för att bli lera i backarna och slutligen ett tjockt lager av humus i den gamla skvalpvallen dit havet en gång nådde och förde med sig en massa tång.

– Det är en mineralrik jord med järntoner i smakerna som skulle göra vilken vinodlare som helst avundsjuk, förklarar Mikael. Jag ska förresten testa att odla druvor på sluttningen därborta, det är en idealisk plats för det.

Filosofin är att ha en enorm mångfald snarare än enorma mängder av enskilda sorter. Det är en fröjd att gå runt bland de olika jordlapparna och lagren av dofter och smaker och få en kort föreläsning om gulbetor, vitbetor, polkabetor, portlak, kummin, malört, isört, kyndel, ping-pong-rädisor, vita jordgubbar och smult- ronspenat.

– Överallt växer det grejer som vi använder oss av, säger Mikael Jidenholm. Här är det oregano, nästan vildväxande, som vajande ängar.

Växer det inte på de egna odlingarna så går det säkert att ordna ändå tack vare kontakter och allemansrätt. I går verkställdes en beställning från restaurangen Noma i Köpenhamn på tio kilo gröna enbär (»ett pilleriarbete«) och om en liten stund ska Mikael ge sig ut på jakt med en handfull sommararbetare för att fylla varsin stor svart plastsäck med fläderblommor.

Den här sortens förevisning av odlingarna som vi ägnar oss åt just nu är för övrigt något som Mikael Jidenholm gör annars också i mån av tid. Häromdan var det en busslast med bönder från Örebro som stannade till på väg till en maskin- auktion. Då kom Mikael upp med förslaget att de skulle sälja sin annars inte så mångfacetterade timotej som smultronstrån.

– Det gäller att se andra värden, vrida och vända och tänka lite knäppare för att hitta sätt att profilera sig på, säger han.

Vi stannar till utanför ett av växthusen där han ska arrangera en bankett som avslutning på en branschdag tillsammans med Region Halland. Det finns ock- så planer på att uppföra ett Matens Hus, en mötesplats där olika kunskaper ska stråla samman för att förstå, inspirera och utveckla varandra ännu mer än i dag. Kockarna skulle må bra av att dra på sig stövlarna och komma ut i myllan nära producenterna och råvarorna för att se vilka möjligheter som finns. Producen- terna skulle komma ännu längre genom att ta del av kockarnas kunnande och tankesätt. Och allmänheten skulle lära sig om både fantastiska råvaror och krea- tiv matlagning. Mikael Jidenholm föreställer sig att ett sådant möte skulle kunna vara som en vinprovning där man luktar och smakar och känner på nyanser och strukturer – fast på gurkor och tomater i stället för vin.

– Det är ju lika viktigt att kränga kunskap som varor, konstaterar han.

Finstilt

I Norden har vi troligtvis odlat kål i någon form ända sedan förhistorisk tid. Under medeltiden var kålen en så viktig grönsak att en köksträdgård helt enkelt kallades »kålgård«.

Gustav Vasa var uppenbarligen förtjust i vitkål. Under sin tid som regent odlade han tonvis i sin trädgård, nuvarande Kungsträdgården i Stockholm. Vid den tiden, på 1500-talet, hade man också upptäckt att vitkålen med fördel kunde konserveras som surkål.

Kål är gott. Kålen är också proppfull med antioxidanter och trivs i vårt klimat med milda som- rar. Till de mer lättodlade sorterna hör spetskålen, en variant av sommarkålen som inte odlas för att lagras utan äts som primör. Kål trivs i allmänhet bäst i mullrik lerjord, men spetskålen växer fint också i lättare jord.

Under det tre dagar långa prinsessbröllopsfirandet i Stockholm 2010 serverades grönsaker från Ugglarp vid luncherna, middagarna och på den stora bröllopsfesten.

Till Svenska Fergusonklubben Grålles första årsmöte 1987 i hembygdsgårdens kaffestuga i Ringarum, Östergötland, infann sig nio personer. I dag har klubben, som tagit sitt namn från Massey Fergusons klassiska modell te20 med smeknamnet »Grålle«, över 6 400 medlemmar med sektioner i 14 län.

Pizza utan tomater

»Pizza to go, or? No, to stay!«

PIZZADEG, 1 SATS
7 dl vetemjöl
2,5 dl vatten
25 g jäst
1 tsk salt
3 msk olivolja
Vetemjöl till utbakning

TOPPING
5 dl creme fraiche
150 g smakrik kittost med goda smältegenskaper,
t.ex. Sigvard rödskägg från Vilhelmsdal
100 g smakrik, vällagrad hårdost som går att hyvla

ÖVRIGT
Flingsalt och svartpeppar från kvarn
Färska örtkryddor, typ oregano,
timjan, salvia
Kallpressad olivolja

Lös upp jästen i fingervarmt vatten, salt och olja.
Blanda i mjölet och arbeta samman degen med händerna, låt jäsa under duk i 30
minuter i rumstemperatur.
Kavla ut degen tunt över bakbord med lite mjöl.
Lägg pizzabotten på bakplåtspapper och ugnsplåtar.
Stryk bottnarna med crème fraiche och skiva kittosten över, grädda i 225 °C
ugn tills gyllene kanter och torra bottnar.
Ta ut pizzan och hyvla hårdosten över, krydda med salt och peppar, plocka över
färska örtkryddor och ringla över olivoljan.

TIPS! En ostpizza blir ännu godare om du ersätter tomatsåsen med crème fraiche. Crème
fraiche fungerar även bra med rökt fisk eller rom, men vänta med att lägga på den toppingen tills pizzan är gräddad.